История грузинского хлеба – традиция, которая передается поколениями

История грузинского хлеба – традиция, которая передается поколениями.

 

Традиционный грузинский хлеб – неотъемлемая часть застолья, как праздничного, так и ежедневных обедов, завтраков и ужинов

До сих пор его пекут старинным народным способом – в печах, которые называются «тонэ». Хлеб по-грузински – «пури», вот и получается «тонис пури», дословно – «хлеб из печи».

Тоне в Грузии есть почти на каждой улице. Запах свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки. Мало кто доносит его до дома целым: удержаться и не отщипнуть по дороге ароматную хрустящую корочку просто невозможно, ведь самый вкусный хлеб – горячий, прямо из печи.

Весит грузинский хлеб около 300-400 грамм, стоит, в зависимости от размера, от 80 тетри до одного лари (порядка 30 — 40 центов).

Секреты тонис пури

Печь тонэ похожа на каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь горит на дне, а хлеб печется на стенках.

Грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ, бывает разной формы — круглый, продолговатый, с закруглёнными углами — «дедис пури» (мамин хлеб), и шоти — ромбовидный, с вытянутыми кончиками.

Пекарня грузинского хлеба — тонэ

Форма грузинского шоти с заострёнными концами является данью традиции, а отверстие посередине хлеба — необходимый технологический атрибут. Без него внутри лепёшки будет расширяться горячий воздух, и весь хлеб поднимется и превратится в большой пузырь.Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепешка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадет, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10-15 минут.

В грузинских селах печи до сих пор работают на дровах, а в городе уже давно перешли на газовые горелки. Деревенские жители утверждают, что их хлеб, с легким ароматом дыма, вкуснее городского. Это такая же разница, как с шашлыком, приготовленным в городе, на готовых углях, и на природе, на живом костре.

Древние традиции

В древности в специальном глиняном горшочке «кочоби» грузины хранили «пурисдеда» — закисшее тесто с предыдущей выпечки. «Пурисдеда» разводили в теплой воде, и смешивали с небольшим количеством муки, выдерживали сутки, после чего хорошо закисшую массу добавляли в муку, и тщательно перемешивали вместе с водой и солью.

Для приготовления теста использовали и хмелевые дрожжи или пиво.

Тесто вымешивалось и созревало в специальной посуде – «варцли». Затем его разрезали на части – «гунда», выкладывали на доску «ороми» и накрывали полотенцем. Тем временем, стенки раскаленной печки — тонэ сбрызгивали соленой водой – это называлось «покормить солью». Так тесто лучше крепилось на отвесной стенке печи, и поверхность свежеиспеченного золотистого дымящегося хлеба становилась соленее и вкуснее.Традиционно сначала пекли круглый хлеб, а затем, в уже немного остывший «тонэ» закладывали продолговатый шотиспури. после остывания хлеб хранился в деревянных хлебохранилищах — кидобани.

Как правило, хлеб пекли раз в неделю, во время хлебопечения устраивалось небольшое семейное застолье с холодным вином, свежим сыром, солениями и с горячим, хрустящим хлебом.

Хлеб воинов

Форму «Шоти», серпообразный грузинский хлеб, пекли в регионе Кахети, технология, рецепт и форма хлеба сохранились там до сих пор. Особенностями «Шотис пури» является то, что его легко печь, и он быстро остывает.

По мнению специалиста центра научных исследований министерства сельского хозяйства Грузии Наны Чхутиашвили, форма «шотис пури» появилась не случайно – его было удобно брать в военные походы.

Выпечка грузинского хлеба шотис пури в глиняной печи

«Хлеб шоти легко печется, быстро остывает и остается мягким в течение нескольких дней. Во время вражеских нападений на Кахети в 17 веке грузинским войнам скорее всего удобно было брать с собой хлеб именно такой формы», говорит Чхутиашвили.А для горных регионов Грузии была характерна форма буханки. В горах были специальные печи, в которых пекли грузинские буханки, эта традиция сохранялась до 20 века.

Читать далее: спутник

Смотрите также на нашем сайте:
About the Author